Kakaobutterersatz: CBS, CBR und CBE im Vergleich

Kakaobutterersatz (CBS)

Ein Kakaobutterersatz ist eine Fettverbindung, die teilweise hydriert ist. Dies macht es gesünder als herkömmliche Kakaobutter, und die richtige Art von Ersatz kann der Schokolade den gleichen Geschmack und die gleiche Textur verleihen wie die Originalschokolade. Palmkern- oder Kokosöl werden häufig als CBS in süßen Leckereien verwendet. Sie sind leichter zu handhaben, wenn sie in Schokoladenleckereien verwendet werden, und haben einen hohen Schmelzpunkt. Beide Ersatzstoffe kristallisieren auch nicht, wenn sie wie Kakaobutter verkocht werden. Der Nachteil dieser Ersatzstoffe ist, dass sie sich nicht gut mit anderen Fetten für die Schokoladenherstellung mischen lassen. Laut Rick Schwartz von Cargil Cocoa and Chocolate lassen sich Kakaobutter-Ersatzstoffe nur gut mit Rezepten mischen, die 5% oder weniger anderer Fette enthalten.

Kakaobutter-Ersatzstoffe (CBRs)

Bio-Öle können als Kakaobutterersatz in Schokoladenrezepten verwendet werden. Ihre Konsistenz erlaubt es ihnen, sich gut mit Schokoladenlikör zu mischen, was den Geschmack und den Reichtum von Schokolade erhöht. Die häufigsten CBRs stammen aus Soja-, Baumwollsamen- und Palmöl. Jeder dieser Stoffe wirkt ähnlich wie Kakaobutter, vermischt sich jedoch nur mit bis zu 20% anderer Fette.

Kakaobutteräquivalente (CBEs)

Die vorteilhafteste Kakaobutteralternative ist ein Kakaobutteräquivalent. CBEs sind in Bezug auf Ernährung und Fettgehalt vergleichbar mit echter Kakaobutter, sobald sie temperiert sind. Palm- und Sheaöl werden häufig als kostengünstige Alternative zu Kakaobutter verwendet. Beide haben keine maximale Menge an Fett, mit der sie gemischt werden können, was sie in Schokolade, Süßigkeiten und anderen süßen Leckereien vielseitig einsetzbar macht. Die richtige Menge Öl hängt von der Textur und Konsistenz eines Rezepts ab. Zum Ersetzen von Kakaobutter in Schokolade wird mehr Öl verwendet; bei Süßigkeiten wird jedoch aufgrund der hohen Kochtemperatur weniger benötigt. Jede Art von Substitution ist ein Versuch und Irrtum, um das richtige Gleichgewicht zu finden, das den Geschmack und die Qualität des Produkts nicht beeinträchtigt.