Konserviertes Gemüse: Sind die Vitamine noch vorhanden?

Gemüsekonserven schmecken nicht wie frisch gekochte Maiskolben. Der Grund ist die Verarbeitung, die notwendig ist, damit das Gemüse über lange Zeit verzehrbereit bleibt. Die Verarbeitung beeinflusst Aromen, Gerüche, Aussehen und Vitamingehalt.

Konservierte und frische Vitamine

Gemüsekonserven haben grundsätzlich die gleichen Vitamine wie frisches Gemüse. Konserven verlieren im Laufe der Zeit und während der Zubereitung langsam Vitamingehalt, während frisches Gemüse schnell Vitamine und dann Frische verliert.

Das Schicksal der Vitamine in frischem Gemüse

Selbst wenn Gemüse gekühlt wird, kann es innerhalb von zwei Wochen nach der Ernte die Hälfte seiner Vitamine verlieren. Aufgrund des hohen Wassergehalts ist Gemüse durch die Wechselwirkung mit Sauerstoff und Mikroorganismen verderblich. Aktive Lebensmittelenzyme und Feuchtigkeitsverlust tragen ebenfalls zum Verderben bei. Vitamin C ist sehr wasserlöslich und wird stark durch Hitze beeinflusst. Ohne ordnungsgemäße Kühlung kann Spinat bei Raumtemperatur innerhalb von vier Tagen nach der Ernte seinen gesamten Vitamin-C-Wert verlieren. Das Kochen zerstört weitere Nährstoffe.

Das Schicksal der Vitamine in Gemüsekonserven

Das Einmachen erfordert das Erhitzen über längere Zeit bei hohen Temperaturen. Vitamine wie Vitamin C, Thiamin, Riboflavin und B6 werden beim Einmachen reduziert, wobei der Nährstoffverlust je nach Gemüse variiert. So kann Dosenspinat nur etwa 34 Prozent seines ursprünglichen Thiamin-Gehalts enthalten, während Spargel noch etwa 75 Prozent seines Thiamins behalten kann. Die langsamen heißen Garprozesse verhindern jedoch auch Lebensmittelvergiftungen. Hitzebeständige Botulismus-Sporen wachsen in Abwesenheit von Luft und können tödlich sein, wenn sie nicht zuerst durch hochsiedende Wassertemperaturen zerstört werden.

Überlegungen

Handelsübliche Konserven, die möglicherweise das Five-A-Day-Logo tragen, erfüllen die FDA-Definition für „gesunde“ Lebensmittel, die nur Fett, gesättigtes Fett, Cholesterin und Natrium reguliert, nicht jedoch Vitamine. In der Regel erfüllen Gemüsekonserven die Anforderungen an Natriumwerte unter 480 mg pro Portion, sodass sie das Logo erhalten.