Herstellung
Fusarium venenatum (fadenförmiger Pilz) wird in kontinuierlicher Kultur (Luftlift-Fermenter) mit Glukose, Ammonium, Mineralien, Vitaminen fermentiert. Hyphen werden geerntet, RNA reduziert (Hitzeschock), zentrifugiert, texturiert, aromatisiert. Ergebnis: faseriges, fleischähnliches Mykoprotein (~11 % Protein wie verkauft, ~45 % Trockengewicht).
Nährwertprofil (pro 100 g Quorn-Hack)
- Protein: 14 g (vollständig, PDCAAS 0,99)
- Ballaststoffe: 5,5 g (β-Glucane, Chitin)
- Fett: 2 g (niedrig gesättigt)
- Eisen: 1,5 mg | Zink: 1 mg | Kalium: 350 mg
- Cholesterin: 0 mg
- Niedriger Natriumgehalt (natur); aromatisierte Produkte prüfen.
Gesundheitliche Vorteile
- Cholesterin: β-Glucane binden Gallensäuren → 0,3–0,5 mmol/L LDL-Reduktion in Studien.
- Glykämische Kontrolle: Niedriger GI, hohe Ballaststoffe → gedämpfter postprandialer Glukoseanstieg.
- Sättigung: Protein + Ballaststoffe > Fleisch gleich Protein.
- Muskelproteinsynthese: Äquivalent zu Milchprotein bei älteren Erwachsenen (RCT).
- Nachhaltigkeit: 90 % weniger Land, 90 % weniger Wasser, 70 % weniger THG vs. Rind.
Einschränkungen
- Allergie: Selten, aber dokumentiert (Schimmelpilzsensitivität, Kreuzreaktivität). Symptome: Urtikaria, Magen-Darm-Beschwerden, Anaphylaxie.
- GI-Toleranz: Hohe Ballaststoffe + Chitin → Gas, Blähungen bei einigen. Schrittweise einführen.
- Arzneimittelinteraktionen: Theoretisch: hohe Ballaststoffe können Absorption einiger oraler Medikamente reduzieren (Schilddrüse, Warfarin). 2 Stunden Abstand.
- Verarbeitung: Einige Produkte reich an Natrium, Zusatzstoffen. Natur-Hack/Stücke wählen.
Mykoprotein ist eine nahrhafte, nachhaltige Proteinoption für Flexitarier, Vegetarier und Fleischreduzierer.
