Mononatriumglutamat (MSG): Verwendung, Vorteile & Geschmacksverstärkung

MSG, auch bekannt als Mononatriumglutamat oder Natriumglutamat, ist eine Natriumsäure der Aminosäure Glutaminsäure. Glutamate sind geschmacksverstärkende Verbindungen, die Lebensmitteln einen herzhaften Geschmack verleihen. MSG ist aufgrund seiner kristallinen Glutaminsäuresalzform einfach als Zusatzstoff zu verwenden und hat eine hohe Löslichkeitsrate, was es optimal für die Verwendung als Geschmacksverstärker macht. Glutaminsäure stimuliert Glutamatrezeptoren, die sich in den Geschmacksknospen des Mundes befinden, und ruft einen Geschmack namens Umami (herzhaft oder fleischig) hervor.

Herstellung

MSG kommt natürlich in fermentierten und gereiften Produkten wie Käse, Sojasauce, Tofu und Traubensaft vor. Heute wird die meiste MSG durch die Gärung von Kohlenhydraten (oft Zucker) hergestellt und wird einer großen Vielfalt von Lebensmitteln zugesetzt, darunter Barbecue-Saucen, Salatdressings, Brühewürfel, Konserven, Suppen, Fonds, Würzpäckchen, getrocknete Lebensmittel, Snack-Foods aller Art und die meisten Fast-Food-Produkte.

Überlegungen

Im Jahr 1999 veröffentlichte das Journal Evolutionary Anthropology einen Artikel von Katharine Milton, der die Ernährungsstrategie früher Menschen untersuchte, die Proteine aufgrund ihres höheren Nährwerts suchten, um „Körpergröße zu erhöhen, ohne Mobilität, Beweglichkeit und Geselligkeit zu verlieren.“ Diese Strategie ermöglichte es Menschen, die für die Gehirnexpansion erforderliche Energie zu erzeugen, eine Strategie, die Menschen über alle anderen Primaten hinausbrachte. MSG täuscht den Körper im Wesentlichen darüber hinweg, dass ein mit MSG angereichertes Lebensmittel Proteine enthält, was nicht nur dazu ermutigt, mehr zu essen (aus evolutionärer Sicht), sondern auch diese manipulierten Lebensmittel höher zu schätzen.

Bedenken

Bedenken bezüglich MSG bestehen so gut wie seit der Einführung in den Vereinigten Staaten im Jahr 1947 als Produkt Accent Flavor Enhancer. Viele Menschen beschrieben Symptome nach dem Essen von Lebensmitteln, von denen bekannt ist, dass sie mit MSG angereichert sind. Symptome umfassen Brustschmerzen, Hitzewallungen, Kopfschmerzen, Taubheitsgefühl oder Brennen im oder um den Mund, Schwitzen und Druck oder das Gefühl von Gesichtsschwellung. Im Jahr 1969 sammelte ein Artikel in der Zeitschrift Science diese Symptome in einem Syndrom namens Chinese Food Syndrome oder Mononatriumglutamat-Syndromkomplex.

Adipositas

Studien zu MSG haben gezeigt, dass Labortiere, die MSG konsumieren, weniger in der Lage sind, ihren Appetit zu kontrollieren. Diese Studien brachten MSG mit Adipositas in Verbindung. So kürzlich wie 2008 ergab eine Forschungsstudie an der University of North Carolina, die mit Forschern in China zusammenarbeitete, dass Menschen, die MSG verwenden, signifikant häufiger übergewichtig sind.

Sicherheit

MSG wird seit 1959 von der FDA als sicher anerkannt. Im Jahr 2003 forderte die FDA Hersteller auf, Mononatriumglutamat zur Zutatenliste hinzuzufügen, wenn MSG dem Produkt zugesetzt wurde. MSG wird immer noch als sicheres Produkt identifiziert, obwohl der Beratungsausschuss der FDA für Überempfindlichkeit gegenüber Nahrungsmittelbestandteilen zu dem Schluss kam, „dass Reaktionen kurzer Dauer bei einigen Menschen auftreten können“ (Meadows). Personen mit Glutenempfindlichkeit wie diejenigen, die an Zöliakie leiden, sollten ihre Ärzte bezüglich MSG konsultieren.