Milchsäuregärung: Gesundheitsvorteile und historische Bedeutung

Gesundheitliche Vorteile fermentierter Lebensmittel

Fermentierte Lebensmittel werden seit langem für ihre gesundheitlichen Vorteile gefeiert. Eine persische Legende besagt, dass der alttestamentarische Patriarch Abraham sein ungewöhnlich langes Leben dem regelmäßigen Verzehr von Joghurt verdankte. In den frühen 1900er Jahren führte der Wissenschaftler Elie Metchnikoff die Langlebigkeit und Vitalität der Bulgaren auf eine hohe Aufnahme von SauerMilch zurück. Und viele aktuelle Studien scheinen die Weisheit unserer Vorfahren zu bestätigen.

Verbesserte Eisenaufnahme

Eisenmangel ist ein häufiges Gesundheitsproblem bei Säuglingen, Jugendlichen und Frauen im gebärfähigen Alter in westlichen und Entwicklungsländern. Eine aktuelle Studie des Fachbereichs Humanernährung der Königlich Veterinär- und Landwirtschaftsuniversität in Dänemark ergab, dass milchsäurevergärte Lebensmittel die Eisenaufnahme des Körpers stark erhöhen. In der Studie erlebten Frauen im gebärfähigen Alter, denen ein vergärter Brei serviert wurde, eine 50-prozentige Steigerung der Eisenaufnahmerate im Vergleich zu Frauen, die einen pasteurisierten vergärten Brei und nicht vergärten Brei konsumierten.

Verbesserte Glukosetoleranz

Für Menschen mit insulinresistenzbedingten Erkrankungen empfehlen Ernährungswissenschaftler eine Ernährung mit Lebensmitteln niedrigem glykämischen Index. Leider sind viele der Kohlenhydrate, die in der typischen westlichen Ernährung häufig konsumiert werden, wie Reis, Nudeln und Weißbrot, im Bereich des hohen glykämischen Index. Eine in Schweden von Elin Ostman vom Fachbereich Angewandte Ernährung und Lebensmittelchemie der Universität Lund durchgeführte Studie ergab, dass der Verzehr von milchsäurevergärten Lebensmitteln zum Frühstück verhindern kann, dass der Blutzuckerspiegel ansteigt, wenn zum Mittagessen eine Mahlzeit mit hohem glykämischen Index konsumiert wird. In der Studie waren gesunde Erwachsene, die ein zuckerarmes Frühstück aßen, das fermentiertes Gerstenbrot beinhaltete, besser in der Lage, kohlenhydratreiche Mittagsmahlzeiten zu vertragen als eine Kontrollgruppe.

Verringertes Krebsrisiko

Ernährungswissenschaftlerin Dr. Dorothy Pathak von der University of New Mexico hat festgestellt, dass Frauen, die regelmäßig mindestens drei Portionen Sauerkraut pro Woche essen, ein reduziertes Brustkrebsrisiko im Vergleich zu Frauen haben, die viel weniger von diesem Lebensmittel konsumieren. Wenn Kohl fermentiert wird, produziert er krebsbekämpfende Verbindungen namens „Isothiocyanate“. Und Joann Lunn von der British Nutrition Foundation sagt, dass diese Verbindungen auch für einen gesunden Darm vorteilhaft sind. „Sie werden von der Darmschleimhaut absorbiert“, sagt sie, „und gelten als Schutz gegen Darmkrebs.“

Stärkt das Immunsystem

Es wurde auch gezeigt, dass der Verzehr von milchsäurevergärten Lebensmitteln die Anfälligkeit für Allergene reduziert und das Immunsystem stärkt. Judy Van de Water, Carl Keen und Eric Gershwin vom Fachbereich Rheumatologie, Allergie und Klinische Immunologie der Universität Kalifornien–Davis fütterten eine Gruppe junger Erwachsener und eine Gruppe älterer Erwachsener mit lebendkulturellem Joghurt und stellten fest, dass beide Gruppen einen Rückgang allergischer Symptome erfuhren. Zudem erlebten die Senioren der Kontrollgruppe einen Anstieg des Cholesterinspiegels, während der Cholesterinspiegel der Senioren der Joghortgruppe stabil blieb.