Der Mund leitet die Verdauung durch mechanische und chemische Prozesse ein. Fünf wesentliche Faktoren gewährleisten Effizienz:
1. Speichel (Menge und Qualität)
- Absonderung durch große (Parotis, Submandibular, Sublingual) und kleine Drüsen; 0,5–1,5 l/Tag.
- Schlüsselenzyme: Speichelamylase (Ptyalin) — hydrolysiert α-1,4-glykosidische Bindungen in Stärke → Maltose, Maltotriose, α-Limit-Dextrine. Linguallipase (geringfügig bei Erwachsenen, signifikant bei Säuglingen) — beginnt die Triglyzeridverdauung.
- Weitere Bestandteile: Mucin (Schmierung, Bolusbildung), Puffer (Bicarbonat, Phosphat), antimikrobielle Proteine (Lysozym, Laktoferrin, sIgA), epidermaler Wachstumsfaktor (Schleimhautreparatur).
2. Mastikation (Kauen)
- Zähne (Schneidezähne schneiden, Eckzähne reißen, Prämolaren/Molaren mahlen) reduzieren die Partikelgröße.
- Erhöht die Oberfläche für enzymatische Wirkung und Magenpenetration.
- Stimuliert Speichelsekretion (Geschmack, Mechanorezeptoren).
- Beeinträchtigte Gebiss → reduzierte Nährstoffbioverfügbarkeit, verändertes Darmmikrobiom.
3. Zungenmobilität
- Manipuliert Nahrung, vermischt mit Speichel, bildet kohärenten Bolus.
- Treibt Bolus nach hinten → löst Schluckreflex aus.
- Intrinsische/extrinsische Muskeln; Hypoglossusnerv (CN XII).
4. Geschmackswahrnehmung
- Geschmacksknospen (Typ II/III-Zellen) auf Zunge (Papillen), Gaumen, Rachen, Epiglottis.
- Fünf Modalitäten: süß, salzig, sauer, bitter, Umami.
- Geschmack = Geschmack + Olfaktion (retronasal) + Somatosensation (Textur, Temperatur, Chemästhesie).
- Schmackhafte Geschmäcker → kephalische Phasenreaktionen (Speichel, Magensäure, Insulin, Pankreassekretion).
5. Schlucken (Deglutition)
- Oralphase (willkürlich): Zunge treibt Bolus zum Oropharynx.
- Pharyngealphase (unwillkürlich): Weicher Gaumen hebt sich, Kehlkopf steigt, Epiglottis schließt sich, Ösophagus-Sphinkter öffnet sich — Atemaussetzer.
- Ösophagealphase: Peristaltik (primär + sekundär) → Ösophagus-Sphinkter-Entspannung → Magen.
- Neuralkontrolle: Schluckzentrum (Meda/pons); CN V, VII, IX, X, XII.
Klinische Relevanz
- Xerostomie (trockener Mund) → Karies, Dysphagie, Mangelernährung, Geschmacksverlust.
- Dysphagie: Schlaganfall, neurodegenerative, Kopf-/Halskrebs, Reflux.
- Geschmacksstörungen: Medikamente, Zinkmangel, COVID-19, Strahlentherapie.
