Stärke (Amylose + Amylopektin) ist ein Glukosepolymer. Ihre Verdauung ist ein schrittweiser enzymatischer Prozess, der Glukose zur Absorption liefert.
Verdauungsschritte
- Speichelamylase (Ptyalin): Beginnt im Mund; spaltet α-1,4-Glykosidbindungen → Maltose, Maltotriose, α-Limit-Dextrine. Wird durch Magensäure inaktiviert.
- Pankreasamylase: Im Duodenum; setzt α-1,4-Spaltung fort → Maltose, Maltotriose, α-Limit-Dextrine.
- Borstenrand-Enzyme (Dünndarm):
- Maltase: Maltose → 2 Glukose
- Sukrase-Isomaltase: Saccharose → Glukose + Fruktose; α-Limit-Dextrine (α-1,6-Zweige) → Glukose
- Glucoamylase: Maltose/Maltotriose → Glukose
- Absorption: SGLT1 (Na⁺/Glukose-Cotransporter) → Enterozyt → GLUT2 → Pfortenaderblut
Wichtige Punkte
- Endprodukt ist ausschließlich Glukose (Fruktose aus Saccharose, Galaktose aus Laktose sind separate Wege)
- Es existiert keine freie Glukose in Stärke – alles wird enzymatisch freigesetzt
- Rate hängt ab von: Stärkestruktur (Amylose vs. Amylopektin), Verarbeitung, Nahrungsmatrix, Partikelgröße
- Resistente Stärke (RS) entgeht der Verdauung → Dickdarmfermentation → kurzkettige Fettsäuren
Klinische Relevanz
- Kongenitale Sukrase-Isomaltase-Mangel (CSID): Osmotischer Durchfall, Blähungen nach Stärke/Saccharose
- Glykämischer Index: Spiegelt Verdauungs-/Absorptionsrate wider; Amylose > Amylopektin → niedrigerer GI
- Diabetes-Management: Kohlenhydratzählung setzt vollständige Verdauung zu Glukose voraus
Stärke → Glukose ist ein eng choreografierter enzymatischer Staffelstab. Das finale Monomer ist immer Glukose.
