HACCP-Implementierung in US-Hotels: Ein umfassender Leitfaden

Einführung

Die Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) ist ein nationales Bewertungsprogramm, das die Sicherheit von Fleisch und Geflügel analysiert. Entwickelt von der Abteilung für Tierwissenschaften der Texas A&M University, werden die HACCP-Standards nun weltweit implementiert. In den Vereinigten Staaten stellt das Department of Agriculture (USDA) sicher, dass Organisationen, die Fleisch- und Geflügelprodukte verkaufen, die HACCP-Richtlinien einhalten. Dies umfasst große öffentliche Räume wie Hotels.

Grundstruktur

HACCP berücksichtigt Kontamination, die während der Verarbeitungsphase in Fleisch und Geflügel gelangen kann. HACCP berücksichtigt auch, wo eine wichtige Kontaminationskontrolle ergriffen werden kann; zum Beispiel, wenn das Fleisch bereits an Orte wie Hotels verteilt wurde, weisen die HACCP-Richtlinien die USDA an, ein Rückrufverfahren für dieses Fleisch zu implementieren.

Hotels

Da Hotels Zimmerservice oder Restaurants haben können, kann das Risiko der Verbreitung von Kontamination aus im Großhandel gekauftem Fleisch hoch sein. Außerdem, da Menschen aus aller Welt jede Stunde jeden Tag in ein Hotel gehen, ist die Wahrscheinlichkeit, dass Kontamination in den Hotelraum gelangt, außergewöhnlich hoch.

Sofortige Untersuchung

Wenn eine Hotelküche Fleisch erhält, sollte sofort eine Inspektion des Fleisches stattfinden. Der Hotelmitarbeiter sollte jeden seltsamen Geruch des Fleisches bemerken. Wenn das Fleisch nicht mehr in seiner Verpackung ist, besteht ein ernsthaftes Risiko einer Kontamination während des Transportprozesses.

Einfrierstandards

Gemäß den HACCP-Richtlinien sollte Fleisch unter 41 Grad Fahrenheit transportiert werden. Dies stellt sicher, dass Bakterien nicht gedeihen. Wenn der Hotelmitarbeiter sieht, dass die Lebensmittel nicht auf diesem Niveau gefroren sind, könnte es eine hohe Kontaminationsrate mit dem Fleisch geben.

Kochen überwachen

Alle Köche müssen das Fleisch so kochen, dass die Kerntemperatur über 160 Grad Fahrenheit steigt. Dies tötet wirksam alle Krankheitserreger ab, die im Fleisch gedeihen könnten. Jedes gekochte Fleisch, das im Hotel für Reste verwendet wird, muss auf unter 41 Grad Fahrenheit wieder eingefroren werden. Obwohl das Fleisch gekocht ist, könnten Bakterien oder neue Krankheitserreger, wie von Köchen oder Mitarbeitern, die das Fleisch nach dem Kochen behandeln, beginnen im Fleisch zu gedeihen.