Kaliumnitrat in Lebensmitteln: Pökelsalz und Konservierung

Nach Angaben der Food Standards Agency ist Kaliumnitrat eine orthorhombische Kristallverbindung, die häufig in Sprengstoffen, Feuerwerkskörpern, Raketentreibstoffen, Düngemitteln und Baumstumpfentfernern vorkommt. Seit dem Mittelalter wird Kaliumnitrat, auch Salzpeter genannt, zur Konservierung von Fleisch verwendet. In der Vergangenheit wurde Kaliumnitrat unter Verwendung einer Kombination aus Stroh und Urin hergestellt. Jetzt werden bei seiner Schaffung ausgefeiltere Maßnahmen angewendet, bei denen keine Körpersubstanzen verwendet werden. Kaliumnitrat ist ein teilweise wirksames Lebensmittelkonservierungsmittel, das häufiger zum Räuchern und Pökeln von Fleisch verwendet wird.

Corned Beef

Um die leuchtend rote Farbe zu erzielen, die Corned Beef auszeichnet, wird der Salzlösung zusammen mit Kaliumnitrat zugesetzte Beizgewürze hinzugefügt. Verglichen wird dies mit dem altmodischen Corned Beef, das etwa eine Woche lang in Salzwasser eingelegt wurde und eine graurosa Farbe hat. Die Bundesverordnungen begrenzen die Menge an Kaliumnitrat, die zu Salzlake hinzugefügt werden kann, auf 2 Pfund. Die Oregon State University erklärt, dass die charakteristische rosa Farbe der gekochten Salami auf das Vorhandensein von Kaliumnitrat zurückzuführen ist. Der Nitratanteil des Salzpeters schützt nicht nur die Farbe des frischen Fleisches, sondern fügt durch die Reaktion des Nitrats mit dem Protein im Fleisch auch mehr rosafarbenes Pigment hinzu.

Schinken

Das National Center for Home Food Preservation erklärt, dass einer der Hauptbestandteile für die Härtung Nitrat ist, das aus Kaliumnitrat oder Natriumnitrat gewonnen werden kann. Die Richtlinien der US-amerikanischen Food and Drug Administration begrenzen die Menge an Kaliumnitrat auf 2,75 Unzen pro 100 lbs. gehackter Schinken.