Der Zusammenhang zwischen Geruch und Geschmack: Geschmackswahrnehmung verstehen

Die Zunge erkennt nur fünf Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und Umami, einen herzhaften Geschmack, den Forscher erstmals in Form von Mononatriumglutamat isolierten. Alle anderen Eigenschaften, die Menschen als Geschmack bezeichnen, sind eher dem Geruchssinn zuzuordnen. Beim Kauen werden Duftstoffe über den hinteren Bereich der Nasengänge freigesetzt, wo Geruchsneuronen sie als komplexe Aromen wahrnehmen. Ohne den Geruchssinn – ein Zustand, den Ärzte als Anosmie bezeichnen – ist der Geschmackssinn stark eingeschränkt.

Geschmackseinschränkung

Bei vorübergehenden Erkrankungen wie einer Sinusitis oder einer Erkältung führt eine verstopfte Nase zu einer teilweisen Anosmie, die den Geschmack von Speisen und Getränken mindert. Der Bereich der Geruchsneuronen am Boden der Nasengänge bleibt aktiv, aber weniger Luft kann über diese Sinnesnerven strömen. Bei geringerer Luftströmung gelangen weniger Duftmoleküle zu den Neuronen, sodass Lebensmittel neben den fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen weniger wahrnehmbaren Geschmack haben.

Geschmacksverlust

Eine totale Anosmie – die völlige Unfähigkeit zu riechen – kann durch neurologische Schäden im Gehirn oder an den Geruchsneuronen entstehen. Krankheit, Verletzung und Mangelernährung können diese Störung verursachen. Menschen mit totaler Anosmie schmecken nur die grundlegenden Aromen. Sie können das kühlende Gefühl von Minze und die stechende Schärfe von Chilipepper oder Meerrettich immer noch spüren, aber sie können komplexe Aromen nicht mehr wahrnehmen. Menschen mit totaler Anosmie haben Schwierigkeiten, zwischen Lebensmitteln zu unterscheiden, die so unterschiedlich sind wie Äpfel und Kartoffeln.

Mangelernährung

Da ein vollständiger Geruchsverlust zu einem fast vollständigen Geschmacksverlust führt, müssen Menschen mit Anosmie bewusst darauf achten, genügend Nahrung zu sich zu nehmen, um gesund zu bleiben. Die Kreativität von Köchen und der Regalplatz für neuartige Aromen in Supermärkten belegen die Raffinesse des menschlichen Gaumens. Wenn dieser verfeinerte Sinn zu einem gröberen Instrument zur Wahrnehmung einer Mahlzeit wird, verlieren Esser mit Anosmie viel ihres Interesses am Essen. Der Wunsch zu essen und das Essen zu genießen ist so elementar, dass diejenigen, die ihn verlieren, Gefahr laufen, unterernährt und sogar depressiv zu werden.

Lebensmittelvergiftung

Menschen mit totaler, permanenter Anosmie müssen viel wachsamer vor lebensmittelbedingten Erkrankungen geschützt sein als Menschen mit intaktem Geruchssinn. Der Geruchssinn hat sich teilweise entwickelt, um ein Tier auf etwas Gefährliches oder Schädliches in seiner Nahrung aufmerksam zu machen; obwohl der menschliche Geruchssinn nicht die Raffinesse der Geruchsfähigkeiten einiger Tiere besitzt, hilft er den Menschen dennoch dabei zu entscheiden, ob sie diese alte Milch trinken oder wegschütten sollen. Ohne Geruchssinn müssen Menschen mit Anosmie sich auf die visuelle Inspektion von Lebensmitteln verlassen. Es sei denn, ein Lebensmittel wird deutlich sauer, kann eine anosmische Person Verderb nicht schmecken.