Mechanischer Abbau
- Mastikation (Kauen): Die Zähne mahlen Nahrung in kleinere Partikel und vergrößern so die Oberfläche für Enzyme.
- Zahnanatomie: Schneidezähne/Eckzähne schneiden und reißen; Backenzähne mahlen und zerdrücken.
- Zungenbewegung: Repositioniert die Nahrung für effizientes Kauen und Vermischen mit Speichel.
Chemischer Abbau
- Speichelamylase (Ptyalin): Beginnt die Stärkeverdauung, spaltet komplexe Kohlenhydrate in Maltose und Dextrine.
- pH-Optimierung: Speichel neutralisiert Säure und schafft den idealen pH-Wert (6,2–7,0) für die Amylaseaktivität.
Grenzen der oralen Stärkeverdauung
- Kurze Dauer: Die Nahrung verweilt nur kurz im Mund; nur ein kleiner Teil der Stärke wird hier verdaut.
- Substratspezifität: Amylase wirkt am besten auf gekochte (gelatinisierte) Stärken; rohe Stärken widerstehen.
- Hemmung: Gerbstoffe (Tee, Kaffee, Rotwein) können Amylase binden und hemmen.
Die meiste Stärkeverdauung erfolgt im Dünndarm durch pankreatische Amylase.
