Was passiert, wenn Milch kocht: Protein-Denaturierung, Laktose-Karamellisierung, Fettstabilisierung, Vitaminverlust, Maillard-Reaktion, Sterilisation

1. Protein-Denaturierung: Kasein-Mizellen entfalten sich, aggregieren → dickere Textur, Hautbildung.
2. Laktose-Karamellisierung: Zuckerbräunung → leichte Süße, goldener Farbton.
3. Fettglobul-Stabilisierung: Denaturierte Proteine (κ-Kasein) ummanteln Fettglobuli, verhindern Cremabscheidung.
4. Vitaminverlust: Vitamin C, Thiamin (B₁), Folsäure teilweise zerstört.
5. Maillard-Reaktion: Aminosäuren + reduzierende Zucker → Aromaverbindungen, braune Pigmente.
6. Sterilisation: Vegetative Bakterien, Hefen, Schimmelpilze abgetötet; Sporen können überleben.

Praktische Implikationen

• Kochen verlängert die Haltbarkeit (Pasteurisierung bei 72°C × 15 s ist für Sicherheit ausreichend).
• Nährstoffverlust ist bescheiden für die meisten Vitamine außer C und B₁.
• Geschmack und Textur verändern sich – manche bevorzugen gekochte Milch zum Kochen, für Getränke.