Saccharosegehalt in verschiedenen Obstsorten

Wie viel Saccharose steckt in Früchten?

Frische Früchte schmecken aufgrund des hohen Gehalts an Zucker außerordentlich süß. Nicht alle Früchte enthalten die gleiche Menge oder Art von Zucker. Einige Früchte enthalten viel Zucker, andere kaum Zucker. Einige Früchte enthalten hauptsächlich Saccharose, während andere Früchte mit hohem Zuckergehalt überhaupt keine Saccharose enthalten. Wenn eine Frucht Saccharose enthält, kann die Menge dieser Saccharose während der Reifung schnell ansteigen, was teilweise erklären kann, warum reife Früchte süßer schmecken als unreife Früchte.

Saccharose-Chemie

Saccharose besteht aus zwei verschiedenen, einzelnen Zuckereinheiten, die zusammengefügt sind. Bekannt als Disaccharid – „di“ bedeutet „zwei“ und „Saccharid“ bedeutet „Zucker“ – besteht Saccharose aus einem Glukose-Zuckermolekül, das an ein Fruktose-Zuckermolekül gebunden ist. Beim Abbau von Saccharose bildet sich eine Eins-zu-Eins-Mischung aus Glukose und Fruktose. Honig enthält dieses 1:1-Gemisch aus Glukose und Fruktose, das auf ein Enzym in Bienen namens Invertase zurückzuführen ist, das Saccharose spezifisch in seine Zuckerkomponenten aufspaltet. Obst und Gemüse enthalten alle drei Zuckermoleküle in verschiedenen Verhältnissen.

Früchte mit hohem Saccharosegehalt

Viele frische Früchte enthalten einen hohen Anteil an Saccharose, einschließlich Nektarinen, Mangos, Jackfrüchten, Pfirsichen, Kantalupen, Aprikosen und Bananen. Saccharose macht ungefähr 73 Prozent der 8,5 Gramm Gesamtzucker in 100 Gramm frischen Aprikosen und ungefähr 67 Prozent der 14,8 Gramm Gesamtzucker in 100 Gramm Mangos aus. Bananen enthalten 15,6 Gramm Gesamtzucker, aber Saccharose macht nur 42 Prozent dieser Gesamtzuckermenge aus.

Früchte mit niedrigem Saccharosegehalt

Viele Früchte enthalten sehr niedrige Saccharosegehalte, entweder mit einem niedrigen Gesamtzuckergehalt oder mit einem höheren Saccharosegehalt, Glukose und Fruktose als einzelne Zuckermoleküle anstatt im Disaccharid gebunden zu sein. Avocados haben insgesamt einen sehr geringen Zuckergehalt und enthalten nur 0,9 g Zucker in 100 g Früchten. Von diesen 0,9 Gramm umfasst Saccharose nur 11 Prozent oder etwa 0,1 Gramm. Tomaten enthalten nur 2,8 Gramm Gesamtzucker, von denen keiner Saccharose ist. Limetten sind auch zuckerarm und enthalten nur 0,4 g Gesamtzucker in 100 g, von denen keiner Saccharose ist. Zu den saccharosearmen Früchten mit einem relativ hohen Gesamtzuckergehalt gehören Süßkirschen. Von den 14,6 g Gesamtzucker in 100 g Süßkirschen macht Saccharose nur 1% aus, etwa 0,2 g.

Trockenfrüchte

Trockenfrüchte enthalten mehr Früchte pro Gramm als frische Früchte. Zum Beispiel enthalten 100 Gramm Datteln 64,2 Gramm Gesamtzucker. Davon macht Saccharose fast 70 Prozent oder 44,6 Gramm aus. Getrocknete Pfirsiche enthalten 44 Prozent Saccharose. Andere getrocknete Früchte wie Rosinen enthalten, wenn überhaupt, sehr wenig Saccharose. Etwa 100 Gramm goldene Rosinen enthalten 70,6 Gramm Gesamtzucker, von denen 1 Prozent oder 0,8 Gramm Saccharose sind. Lila Rosinen enthalten keine Saccharose.

Saccharosestoffwechsel in Früchten

Viele der Früchte mit hohem Saccharosegehalt enthalten nur im reifen Zustand einen hohen Saccharosegehalt. Unmittelbar vor der Reifung erhöht sich die Aktivität eines Enzyms namens Saccharosephosphatsynthese um das Zehnfache und bleibt während der gesamten Reifungszeit konstant. Dieses Enzym hilft bei der Synthese von Saccharose. Die erhöhte Aktivität dieses Enzyms in Mangos führt zu einer schnellen Saccharoseakkumulation in der reifen Mango. Invertasen, die Enzyme, die Saccharose in ihre Bestandteile Fruktose und Glukose umwandeln, werden vor dem Reifungsprozess aktiviert, verringern jedoch die Aktivität während der Reifung und tragen weiter zum hohen Gehalt an Saccharose und niedriger Fruktose/Glukose in Mangos bei.