Welche Nährstoffe gehen bei der Oxidation eines Apfels verloren?

ls Mitglied der Rosenfamilie ist der Apfel eine Frucht mit vielen gesundheitlichen Vorteilen. Äpfel sind reich an Polyphenolen einer Art von sekundären Pflanzenstoffen. Phytochemikalien sind keine Vitamine sondern pflanzliche Nährstoffe die für den Körper auf eine Weise nützlich sind die nicht als lebenswichtig angesehen wird. Die Polyphenole im Apfel sind starke Antioxidantien die das Immunsystem stärken und schädliche freie Radikale neutralisieren. Laut Dr. Ray Strand verursachen freie Radikale Zellschäden und spielen eine Schlüsselrolle bei der Entwicklung von degenerativen Erkrankungen wie Arthritis und Herzerkrankungen.

Enzymatische Bräunung

Die frische blasse Oberfläche des frisch geschnittenen Apfels Fleisch wird an der Luft braun - ein Prozess der als enzymatische Bräunung bezeichnet wird. Enzymatische Bräunung ist ein sichtbarer Beweis für die Oxidation des Apfels. Dieser Prozess beginnt wenn ein Enzym namens Polyphenoloxidase (PPO) mit Sauerstoff und den im Apfel enthaltenen phenolischen Verbindungen reagiert. Wenn ein Apfel geschnitten wird beginnt PPO mit Sauerstoff und phenolischen Verbindungen den sogenannten Tanninen im Apfel zu interagieren. Die Wirkung von PPO auf Tannine gipfelt in der Produktion von Melaninen die ein für die enzymatische Bräunung charakteristisches dunkelbraunes Pigment aufweisen. Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) ist die ezymatische Bräunung für diese verantwortlich Etwa 50 Prozent der Verluste bei der Obst- und Gemüseproduktion.

Quercetin

Die phenolische Verbindung Quercetin ist ein Flavanoid. Flavanoide sind die chemischen Verbindungen die die Farbe von Früchten bestimmen. Quercetin ist ein starkes Antioxidans. Es befindet sich in der Apfelhaut und hat eine stärkere antioxidative Kapazität als Vitamin C. Ein geschälter Apfel hat weniger phenolische Verbindungen und eine geringere Sauerstoffaufnahmefähigkeit als ein Apfel mit Haut. Daher wird die antioxidative Wirksamkeit der Flavanoide von Äpfeln durch den Oxidationsprozess verringert.

Ab 2010 wird nach Angaben der American Cancer Society das Quercetin untersucht um seine Nützlichkeit bei der Vorbeugung und Behandlung von Krebs zu bewerten. Herzkrankheit und Prostatitis; Die Organisation kann keine Empfehlungen aussprechen bis diese klinischen Studien abgeschlossen sind. Quercetin ist als Nahrungsergänzungsmittel erhältlich. Fragen Sie Ihren Arzt bevor Sie Quercetinpräparate einnehmen.

DOPA

Die phenolische Verbindung Dihydroxyphenylalanin auch als DOPA bekannt ist der Vorläufer von Dopamin einem Neurotransmitter der eine zentrale Rolle im Belohnungssystem Ihres Gehirns spielt. Es spielt eine Rolle bei der psychischen Gesundheit da ein niedriger Dopaminspiegel das Risiko für soziale Ängste birgt. PPO interagiert mit DOPA und Sauerstoff um Dopaquinon und schließlich Melanin zu bilden. Durch die Wechselwirkung mit DOPA reduziert PPO die Menge an DOPA die in einem Apfel verfügbar ist. Äpfel enthalten Vitamin C. Nach Angaben der FAO wird Vitamin C durch Oxidation zerstört und ist das Vitamin das bei der Verarbeitung Lagerung und beim Kochen am leichtesten verloren geht. Vitamin C hemmt die enzymatische Bräunung. Durch das Auftragen von Vitamin C oder Zitronensaft auf die Schnittfläche eines Apfels wird die enzymatische Bräunung vorübergehend gestoppt