Hochtemperaturgarmethoden – Braten, Grillen, Rösten über 120°C (250°F) – erzeugen potenzielle Karzinogene in Nahrung:
- Acrylamid: Bildet sich über die Maillard-Reaktion zwischen Asparagin und reduzierenden Zuckern in stärkehaltigen Lebensmitteln (Kartoffeln, Brot, Kaffee). Eingestuft als IARC-Gruppe 2A (wahrscheinlich menschliches Karzinogen).
- Heterozyklische aromatische Amine (HCAs): Entstehen aus Aminosäuren, Kreatinin und Zuckern in Muskelmisch (Rind, Geflügel, Fisch) bei hoher Hitze. PhIP und MeIQx sind prominente Beispiele. Eingestuft als IARC-Gruppe 2A/2B.
- Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAHs): Entstehen, wenn Fett auf Flammen tropft und auf Lebensmittel absetzt (gegrilltes/geräuchertes Fleisch). Benzo[a]pyren ist Gruppe 1 (krebserregend für Menschen).
Risikominderungsstrategien
- Anbrennen vermeiden; angebrannte Teile abschneiden.
- Fleisch vor dem Grillen vor garen (z. B. Mikrowelle), um die Zeit bei hoher Hitze zu reduzieren.
- Fleisch marinieren – Antioxidantien in Marinaden reduzieren die HCA-Bildung.
- Niedrigere Temperaturen verwenden und häufig wenden.
- Mit hohem Gemüse- und Obstkonsum ausgleichen für antioxidativen Schutz.
Epidemiologische Zusammenhänge mit Kolorektal-, Pankreas- und Prostatakrebs sind suggestiv, aber nicht endgültig; Mäßigung und vernünftige Garpraktiken werden empfohlen.
