Pasteurisierung vs. Sterilisation: Temperatur, Zeit und Haltbarkeit

Beide Prozesse reduzieren die mikrobielle Last, aber ihre Ziele, Methoden und Ergebnisse unterscheiden sich grundlegend.

Pasteurisierung

• Ziel: Pathogene vegetative Bakterien (z. B. Salmonella, E. coli, Listeria) reduzieren, während Geschmack und Nährstoffe erhalten bleiben.
• Bedingungen: 63 °C × 30 Min (Batch) oder 72 °C × 15 Sek (HTST – High Temperature Short Time).
• Ergebnis: Nicht steril; Verderbnisorganismen überleben. Erfordert Kühlung; Haltbarkeit von Tagen bis Wochen.
• Verwendung: Milch, Saft, Bier, flüssige Eier.

Sterilisation

• Ziel: ALLE lebenden Mikroben zerstören, einschließlich hitzebeständiger Sporen (z. B. Clostridium botulinum).
• Bedingungen: ≥121 °C (250 °F) × 15–30 Min (Autoklav oder Retorte).
• Ergebnis: Kommerziell steril; lagerstabil bei Raumtemperatur für Monate bis Jahre.
• Verwendung: Konserven, UHT-Milch, Medizinprodukte, Säuglingsnahrung.

Wichtiger Unterschied

Pasteurisierung erreicht eine logaritmische Reduktion von Krankheitserregern. Sterilisation erreicht eine absolute Abtötung. Die Wahl hängt vom Produkt-pH, der Verpackung und der gewünschten Haltbarkeit ab.