Das Hinzufügen von Säure (Essig, Zitronensaft, Weinsteinbackpulver) zu Eiweiß (Albumin) verursacht Denaturierung und Gerinnung:
- pH-Abfall → Protonierung von Carboxyl-/Seitenketten → stört elektrostatische Wechselwirkungen, die die native Konformation stabilisieren.
- Entfaltung: Globuläre Proteine → Zufallsketten; hydrophobe Kerne werden freigelegt.
- Aggregation: Hydrophobe Wechselwirkungen + Disulfidbrücken-Umordnung (SH/SS-Austausch) → unlösliches Netzwerk.
- Ergebnis: Klare viskose Flüssigkeit → undurchsichtiger weißer Gel (Gerinnsel).
Kulinarische Verwendung
- Baiser: Säure stabilisiert den Schaum (verhindert Zusammenbruch bei Überschlagen).
- Pochierte Eier: Säure im Wasser → schnelleres Stocken des Eiklar, saubere Form.
- Puddings/Kuchen: Säure modifiziert Textur, Zartheit.
- Mayonnaise: Säure (Zitrone/Essig) unterstützt Emulsionsstabilität + Geschmack.
Heat beschleunigt die Denaturierung; Säure + Hitze = schnelleres, festeres Stocken.
