E. coli und Temperatur: Überleben und Abtöten von Bakterien

E. coli ist eine Bakterienart, die häufig im Darmtrakt von Großsäugetieren vorkommt. Der Mensch beherbergt natürlich bestimmte E. coli-Stämme im Darm; andere Stämme können jedoch schwere Magen-Darm-Erkrankungen verursachen. Fälle von Lebensmittelvergiftungen hängen häufig mit der Kontamination von Rindern mit E. coli zusammen und können Rindfleisch und nicht pasteurisierte Milch infizieren. Es kann auch durch Mistkompost auf Gemüse und Obst ausgebracht werden. Einer der Gründe, warum E. coli eine so häufige Ursache für menschliche Krankheiten ist, ist seine Widerstandsfähigkeit gegen Hitze und Kälte. Das Einfrieren von Lebensmitteln, die mit E. coli infiziert sind, stoppt das Wachstum der Bakterienpopulation, solange das Lebensmittel gefroren bleibt. Bei Temperaturen von 0 °C können sich E. coli-Bakterien nicht teilen, wodurch die Population stabil bleibt. Bei Temperaturen von -18 °C beginnt E. coli zu sterben. Wenn Sie Lebensmittel eine Woche lang bei dieser Temperatur lagern, sinkt die Bevölkerungszahl auf etwa 10 bis 30 Prozent des ursprünglichen Niveaus. Nach zwei Wochen bei dieser Temperatur sinkt die Überlebensrate auf etwa 1 Prozent. Die Infektion kann sich jedoch bei höheren Temperaturen wieder behaupten, und das Einfrieren sollte nicht als Sterilisationsmethode angesehen werden.

Kühlung

Die Kühlung verlangsamt das Wachstum von E. coli drastisch, stoppt es jedoch nicht vollständig. Infizierte Lebensmittel zwischen 4 °C und 7 °C weisen ein minimales Wachstum auf. E. coli wird jedoch durch längeres Einwirken dieser Temperaturen nicht wesentlich geschädigt. Es kann unbegrenzt bei jeder Temperatur über dem Gefrierpunkt überleben. Die Kühlung ist ein wichtiger Schritt zur Verlangsamung der Ausbreitung von E. coli, hat jedoch keine Auswirkungen auf eine etablierte Population.

Raumtemperatur

E. coli wächst am schnellsten bei Temperaturen über 10 °C. Wenn infizierte Lebensmittel aus dem Kühlschrank in eine Umgebung mit Raumtemperatur gebracht werden, beginnt das Wachstum von E. coli fast sofort. Nachdem die Lebensmittel sechs Stunden lang bei Raumtemperatur aufbewahrt wurden, haben sich die Wachstumsraten vollständig von den Auswirkungen des Einfrierens und Kühlens erholt. Lebensmittel, die E. coli enthalten können, sollten vor dem Garen nicht länger als eine Stunde bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.

Erhitzen

E. coli wird bei Temperaturen von 70 °C abgetötet. Auf diese Temperatur erhitzte Lebensmittel sollten nicht genügend E. coli enthalten, um beim Menschen Krankheiten auszulösen. Es ist sehr wichtig, dass jeder Teil des Lebensmittels auf mindestens 70 °C erhitzt wird. Während die Außenseite eines Hamburgers beim Kochen leicht diese Temperaturen erreichen kann, ist das Zentrum eines seltenen Hamburgers wahrscheinlich viel kühler und in der Lage, eine Infektion mit E. coli zu beherbergen. Selbst richtig zubereitete Lebensmittel sollten nicht länger als sechs Stunden bei Raumtemperatur gelagert werden, da möglicherweise noch genügend überlebende Bakterien vorhanden sind, um eine infektionsfähige Population zu etablieren.