Wie Konservierungsmittel Schimmel hemmen

Säure

Viele der Lebensmittel, die Menschen genießen, sind auch für Schimmelpilze und andere Pilze appetitanregend. Konservierungsstoffe wie Essig, Kaliumsorbat und Natriumbenzoat hemmen das Wachstum von Schimmelpilzen und anderen unerwünschten Substanzen, sodass Lebensmittel länger essbar bleiben. Essig ist eines der ältesten Konservierungsmittel der Menschheit. Die Menschen haben seit jeher Lebensmittel eingelegt, um zu verhindern, dass sie verderben. Die stark saure Milchsäure- und Essiglösung macht das Innere eines Einmachglases für die meisten Mikroorganismen zu einer feindlichen Umgebung.

Chelatoren und Antibiotika

Viele der Enzyme, die bei Pilzen und anderen Mikroorganismen eine entscheidende Rolle spielen, benötigen Metallionen wie Magnesium, um zu funktionieren. Diese Metallionen wirken als Cofaktoren oder Enzymhelfer. Metallchelatbildner wie EDTA binden fest an Metallionen und verweigern sie Pilzen und anderen Unruhestiftern. Andere Konservierungsmittel sind giftig für Mikroorganismen und reagieren mit wichtigen Molekülen in der Mikrobe auf Schäden, es oder sogar ganz töten. Benzoate sind beispielsweise schwach antimikrobielle Verbindungen, die am besten bei saurem pH-Wert wirken.

Sulfite

Schwefeldioxid, Sulfitsalze und Bisulfitsalze werden in der Lebensmittelindustrie kollektiv als Sulfite bezeichnet, da Sulfit- und Bisulfitionen in Lösung zu Schwefeldioxid und umgekehrt umgewandelt werden können. Schwefeldioxid kann mikrobielle Zellmembranen durchdringen; Einmal drinnen verwüstet es die Mikroben mit einer bemerkenswerten Vielfalt von Pfaden, die mit Nukleosiden, Aminosäuren, Coenzymen und Pyrimidinbasen reagieren. Im Gegensatz zu Pilzen besitzen Menschen und andere Säugetiere ein Enzym, das Sulfit in Sulfat umwandeln und dadurch unschädlich machen kann.