Wie wirken Konservierungsmittel gegen Schimmel?

iele der Lebensmittel die Menschen genießen sind auch für Schimmelpilze und andere Pilze appetitanregend. Konservierungsstoffe wie Essig Kaliumsorbat und Natriumbenzoat hemmen das Wachstum von Schimmelpilzen und anderen unerwünschten Substanzen sodass Lebensmittel länger essbar bleiben. Diese Chemikalien wirken auf vielfältige Weise magisch.

Acid

Essig ist eines der ältesten Konservierungsmittel der Menschheit. Die Menschen haben seit jeher Lebensmittel eingelegt um zu verhindern dass sie verderben. Beizen verzögert das Verwöhnen und verbessert den Geschmack. Die stark saure Milchsäure- und Essiglösung macht das Innere eines Einmachglases für die meisten Mikroorganismen zu einer feindlichen Umgebung weshalb Einlegegurken nicht so schnell Schimmel bilden wie Gurken die zu lange im Kühlschrank verbleiben.

Chelatoren

Viele der Enzyme die bei Pilzen und anderen Mikroorganismen eine entscheidende Rolle spielen benötigen Metallionen wie Magnesium um zu funktionieren. Diese Metallionen wirken als Cofaktoren oder Enzymhelfer. Metallchelatbildner wie EDTA binden fest an Metallionen. sie verweigern sie Pilzen und anderen Unruhestiftern. Durch die Reduzierung der Konzentrationen wichtiger Cofaktoren in verschiedenen Lebensmitteln kann EDTA zusammen mit anderen Konservierungsmitteln das Wachstum von Schimmelpilzen verzögern.

Antibiotika

Andere Konservierungsmittel sind giftig für Mikroorganismen und reagieren mit wichtigen Molekülen in der Mikrobe auf Schäden es oder sogar ganz töten. Benzoate sind beispielsweise schwach antimikrobielle Verbindungen die am besten bei saurem pH-Wert wirken. In einer saureren Lösung liegen die meisten Benzoatmoleküle als Benzoesäure vor die Bakterien- und Pilzmembranen besser durchdringen kann. Kaliumsorbat ist insofern ähnlich als es auch bei saurem pH-Wert am besten funktioniert. Laut dem Buch "Mechanismus und Theorie der Lebensmittelchemie" sind sich Wissenschaftler noch nicht ganz sicher wie diese Konservierungsmittel wirken obwohl angenommen wird dass sie das Membrantransportsystem des Pilzes stören.

Sulfite

Schwefeldioxid Sulfitsalze und Bisulfitsalze werden in der Lebensmittelindustrie kollektiv als Sulfite bezeichnet da Sulfit- und Bisulfitionen in Lösung zu Schwefeldioxid und umgekehrt umgewandelt werden können. Schwefeldioxid kann mikrobielle Zellmembranen durchdringen; Einmal drinnen verwüstet es die Mikroben mit einer bemerkenswerten Vielfalt von Pfaden die mit Nukleosiden Aminosäuren Coenzymen und Pyrimidinbasen reagieren. Diese zerstörerischen Reaktionen können für den Pilz tödlich sein. Im Gegensatz zu Pilzen besitzen Menschen und andere Säugetiere ein Enzym das Sulfit in Sulfat umwandeln und dadurch unschädlich machen kann