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Lebensmittelbedingte bakterielle Krankheitserreger: Hauptarten, Quellen und Symptome

Neun häufige lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankungen:

ErregerWichtige QuellenInkubationszeitKennzeichnende Symptome
Salmonella (nicht-typhoidal)Geflügel, Eier, Obst/Gemüse, Reptilien6–72 Std.Durchfall, Fieber, Krämpfe
E. coli (STEC O157:H7)Durchgegartes Rindfleisch, Rohmilch, Obst/Gemüse1–10 TageBlutiger Durchfall, HUS-Risiko
CampylobacterGeflügel, Rohmilch, Wasser2–5 TageDurchfall (oft blutig), Fieber
Listeria monocytogenesAufschnitt, Weichkäse, geräucherter Fisch1–70 TageFieber, Muskelschmerzen; Meningitis bei gefährdeten Personen
Clostridium perfringensFleisch/Sauce warmgehalten8–16 Std.Wässriger Durchfall, Krämpfe; selbstlimitierend
Staphylococcus aureusVon Hand zubereitete Speisen, Sahnetorten1–6 Std.Erbrechen, Übelkeit (Enterotoxin)
Bacillus cereusReis, Nudeln warmgehalten1–6 Std. (emetitisch), 8–16 Std. (diarrhöisch)Erbrechen ODER Durchfall
Vibrio choleraeMeeresfrüchte, kontaminiertes Wasser12 Std.–5 TageReiswasser-Durchfall, schwere Dehydrierung
Clostridium botulinumUnzureichend konservierte säurearme Lebensmittel12–72 Std.Absteigende Lähmung, zuerst Hirnnerven

Prävention

Gar- und Halttemperaturen, Kreuzkontamination vermeiden, schnelle Abkühlung, Pasteurisierung, richtiges Einmachen, Händehygiene.

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