Zwei große lebensmittelbedingte Erreger – kennen Sie den Unterschied
E. coli und Salmonella sind führende Ursachen für lebensmittelbedingte Erkrankungen. Während beide gramnegative Bakterien sind, die Durchfallerkrankungen verursachen, unterscheiden sich ihre Reservoirs, Risikolebensmittel und schweren Komplikationen.
E. coli
- Natur: Die meisten Stämme sind harmlose Darm-Kommensalen. Pathogene Typen (STEC, ETEC, EPEC) verursachen Krankheit.
- Wichtiger Erreger: E. coli O157:H7 (Shiga-Toxin-produzierend) → hämorrhagische Kolitis, HUS (hämolytisch-urämisches Syndrom – Nierenversagen, besonders bei Kindern).
- Primäres Reservoir: Rinderdärme; auch Schafe, Ziegen, Hirsche.
Salmonella
- Natur: >2.500 Serotypen. S. enterica ser. Typhimurium und Enteritidis am häufigsten beim Menschen.
- Erkrankung: Salmonellose (Durchfall, Fieber, Krämpfe); kann Bakteriämie, fokale Infektionen (Knochen, Gelenke) verursachen.
- Primäres Reservoir: Geflügel, Eier, Reptilien, Amphibien, Nutztiere.
Häufige Kontaminationsquellen
- Nicht durchgegartes Fleisch, Geflügel, Eier
- Unpasteurisierte Milch und Säfte
- Rohes Gemüse, kontaminiert durch Bewässerungswasser, Mist oder Handhabung
- Kontamination durch Kreuzkontakt: Fleischsäfte von rohem Fleisch → verzehrfertige Lebensmittel, Oberflächen, Hände
- Von Mensch zu Mensch: fäkal-orale Route (schlechte Händehygiene)
Prävention: Ihre Küchenabwehr
- Auf sichere Temperaturen garen: 165 °F Geflügel, 160 °F Hackfleisch, 145 °F ganze Stücke + 3 Min. Ruhezeit
- Pasteurisieren: Nur pasteurisierte Milch und Säfte konsumieren
- Trennen: Roh- und verzehrfertige Lebensmittel – separate Schneidebretter, Utensilien, Lagerung
- Waschen: Hände (20 Sek.), Gemüse (unter fließendem Wasser), Oberflächen (heißes Seifenwasser)
- Rohe Eier vermeiden: In ungekochten Gerichten (Keksteig, Caesar, Eierpunsch) – pasteurisierte Eier verwenden
- Umgehend kühlen: Verderbliche Lebensmittel nicht >2 Stunden stehen lassen (1 Stunde, wenn >90 °F)
Wann Sie einen Arzt aufsuchen sollten
Blutiger Durchfall, hohes Fieber (>102 °F), Anzeichen von Dehydrierung (trockener Mund, wenig Urin, Schwindel), Symptome >3 Tage, oder wenn Sie schwanger, älter, immungeschwächt sind oder ein kleines Kind betreuen.
