Mononatriumglutamat: Missverstanden oder ungesund?

Haben Sie sich jemals gefragt, warum so viele chinesische Restaurants mit dem Zeichen „Kein MSG“ geschmückt sind? Sie haben wahrscheinlich irgendwo gehört, dass Mononatriumglutamat oder MSG, wie es allgemein bekannt ist, schlecht ist. Und all diese Restaurantschilder haben es gerade bestätigt.

Aber was wissen Sie wirklich über MSG? Stellt es alles dar, was an der modernen Küche unheilig ist? Oder ist MSG einfach nur missverstanden und repräsentativ für die manchmal klaffende Trennung zwischen wissenschaftlicher Forschung und öffentlichem Wissen? Hier ein Hinweis: Es ist die zweite Sache – die „klaffende Trennung“.

„Chinese Restaurant Syndrome“ war eine Sache in den 1960er Jahren

MSG ist ein geschmacksverstärkender Lebensmittelzusatzstoff, der in Form eines weißen Pulvers vorliegt. Es ist das Natriumsalz der gewöhnlichen Glutaminsäure, einer Aminosäure. Der menschliche Körper enthält Glutaminsäure, ebenso wie viele Lebensmittel und Lebensmittelzusatzstoffe.

MSG wurde in Japan zu Beginn des 20. Jahrhunderts erfunden, um milden japanischen Gerichten einen schmackhafteren „Umami“-Geschmack zu verleihen. Es gelangte als billige, köstliche Zutat für Instant-Vorräte in die chinesischen Vorratskammern und wurde irgendwann in den 1950er-Jahren in den chinesischen Restaurants der USA verkauft. In einem Brief an das New England Journal of Medicine hieß es: „Ich hatte ein seltsames Syndrom, wenn ich in einem chinesischen Restaurant gegessen habe, insbesondere in einem, in dem nordchinesisches Essen serviert wurde. Das Syndrom, das in der Regel 15 bis 20 Minuten nach dem ersten Gericht einsetzt, dauert ungefähr zwei Stunden, ohne dass es zu einem Kater kommt. Die auffälligsten Symptome sind Taubheitsgefühle im Nacken, die sich allmählich auf Arme und Rücken ausbreiten, allgemeine Schwäche und Herzklopfen …“

Das Journal bezeichnete die Krankheit als „chinesisches Restaurant-Syndrom“, und als Konsens, das wurde durch Anekdoten gebildet und Tierforschung, schloss, dass MSG der Schuldige war. Laut Alex Rentons historischer Rezension von MSG für „The Observer“ umfasste diese Tierstudie typischerweise die Zwangsernährung großer Mengen von MSG – weit über die Menge hinaus, die die meisten Menschen konsumieren. Die Tiere nahmen an Gewicht zu oder erlitten Hirnschäden, was zu der Annahme führte, dass MSG, wenn es diese Wirkung auf Mäuse haben kann, auch auf Menschen wirken kann. Nachfolgende Tests an Primaten waren nicht in der Lage, diese Ergebnisse zu replizieren, aber in den späten 1960er und frühen 1970er Jahren war der Schaden angerichtet. Das Weiße Haus von Nixon forderte die Entfernung von MSG aus Babynahrung. Die Hersteller haben freiwillig zugesagt, und es folgte eine weit verbreitete Reaktion der Öffentlichkeit auf den importierten Geschmackszusatz oder jede andere menschliche Erkrankung.

MSG ist nach wie vor ungesund?

„Es macht mit ziemlicher Sicherheit süchtig und ist ein Frontalangriff einer gierigen Lebensmittelindustrie auf die Gesundheit der Amerikaner. Betrachtet nur das Endergebnis.“ – Sagen Sie Nein zur MSG-Website.

„Ein weit verbreitetes und lautloses Mittel, das für Ihre Gesundheit schlimmer ist als Alkohol, Nikotin und viele Drogen, lauert wahrscheinlich gerade in Ihren Küchenschränken.“ – Dr. Joseph Mercola

„(MSG) kann in unterschiedlichem Maße Hirnschäden verursachen, Lernschwierigkeiten auslösen oder verschlimmern, zu Alzheimer, Parkinson, Lou Gehrig und mehr führen und sogar zum Tod führen.“ – Der Sicherheitsbericht

MSG wird für Bluthochdruck, Herzerkrankungen, Depression, Alzheimer, Parkinson, Asthma, Migräne, Dehydration, Brustschmerzen, Aufmerksamkeitsdefizitstörung, anaphylaktischen Schock, Fettleibigkeit und eine Vielzahl von Allergien verantwortlich gemacht. 1984 erschoss James Huberty 21 Menschen in einem McDonald's in San Ysidro, Kalifornien. Seine Witwe behauptete in einem Rechtsstreit, dass das im Restaurant verwendete MSG dazu beigetragen habe, den gewaltsamen Ausbruch ihres Mannes auszulösen. Ihre Klage wurde kurzerhand abgewiesen.

Lassen Sie es wissen: Wir sind ziemlich sicher, dass MSG keinen Massenmord verursacht.

Was Sie über MSG nicht wissen

In einer im Jahr 1997 im Journal of Allergy and Clinical Immunology veröffentlichten doppelblinden, placebokontrollierten, randomisierten Studie untersuchten Forscher Personen, die angaben, gegenüber MSG empfindlich zu sein. 36 Prozent der 61 untersuchten Personen antworteten auf die Gabe von MSG. Als die Studie erneut angezweifelt wurde, stieg der Schweregrad der Reaktionen mit höheren MSG-Dosen unter den 36 Prozent. Die Forscher fanden den Placebo-Effekt in dieser Studie jedoch „verwirrend“.

Von den behaupteten MSG-sensitiven Probanden antworteten 30 Prozent überhaupt nicht auf MSG oder auf das Placebo, 25 Prozent antworteten nur auf das Placebo, und 6 Prozent antworteten sowohl auf MSG als auch auf das Placebo. Eine konsistente Beziehung zwischen MSG und denen, die glauben, MSG-sensitiv zu sein, wurde nicht hergestellt.

Der Epidemiologe und Heilpraktiker Matthew Freeman interessierte sich für MSG, nachdem er einen Artikel gelesen hatte, in dem Mediziner aufgefordert wurden, Patienten mit Kopfschmerzen und Migräne nach ihrer MSG-Zufuhr zu fragen. „Ich sagte: ‚Warte, haben sie das nicht widerlegt? Ich schaue das besser selbst nach‘“, erinnert sich Freeman. „Ich bin auf keinen guten Übersichtsartikel gestoßen. Es gab eine Reihe von Studien, aber niemand hatte sie durchgesehen, um eine solide Aussage zu treffen.“ Im Jahr 2006 veröffentlichte Freeman im Journal der American Academy of Nurse Practitioners einen Bericht, in dem 40 Jahre MSG-Forschung analysiert wurden.

Die Schlussfolgerung wird anderen, die MSG studiert haben, bekannt vorkommen: „Seit dem ersten Bericht über das sogenannte chinesische Restaurant-Syndrom vor 40 Jahren konnten klinische Studien keinen konsistenten Zusammenhang zwischen dem Konsum von MSG und der Konstellation der Symptome feststellen, die das Syndrom ausmachen. Darüber hinaus wurde MSG beschrieben als Auslöser für Asthma- und Migräne-Kopfschmerz-Exazerbationen, es gibt jedoch keine einheitlichen Daten, die diese Beziehung stützen könnten. Obwohl von einer MSG-sensitiven Untergruppe der Bevölkerung berichtet wurde, wurde dies in placebokontrollierten Studien nicht nachgewiesen.“

Freeman hat gesagt: Die chronischen Krankheiten, die manche mit MSG in Verbindung bringen, wie Asthma und Migräne, sind multifaktorielle Krankheiten. „Sie haben genetische und ökologische Komponenten“, sagte Freeman. „Es sind alles verschiedene Dinge, die sich darauf auswirken. Es gibt keine Möglichkeit, jemals zu sagen: ‚Aha, wenn Sie MSG nur herausnehmen würden, wären Sie in Sicherheit.‘ MSG repräsentiert wirklich so viele Missverständnisse, die wir in Bezug auf Umweltepidemiologie haben, insbesondere in Bezug auf Ernährungsepidemiologie.“

Epidemiologie ist die Untersuchung, wie sich Krankheiten ausbreiten und kontrolliert werden können.

Im Jahr 2000 wurde im Journal of Nutrition eine weltweit größte doppelblinde, placebokontrollierte Studie über MSG-empfindliche Personen veröffentlicht. Wie die zuvor veröffentlichten, konnte die Studie MSG nicht eindeutig mit der Sensitivität MSG-sensitiver Personen in Verbindung bringen. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass große Dosen von MSG, die ohne Nahrung eingenommen wurden, mehr Symptome hervorrufen könnten als ein Placebo. Den Forschern zufolge war die Häufigkeit der Reaktionen jedoch gering, und die gemeldeten Reaktionen waren inkonsistent und nicht reproduzierbar. Die Reaktionen wurden auch nicht beobachtet, als MSG zusammen mit Lebensmitteln verabreicht wurde.

Die US-amerikanische Food and Drug Administration betrachtet MSG als „allgemein als sicher anerkannt“ (GRAS), und es wurde auch von der Gemeinsamen FAO/WHO-Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe, der Europäischen Union, den Vereinten Nationen sowie der japanischen, britischen und australischen Regierung als sicher eingestuft.

Während seiner Zeit in China führte Alan Levinovitz, Assistenzprofessor für chinesische Philosophie und Religion an der James Madison University, ein Experiment mit seinen Freunden durch, über das er in „New Scientist“ ausführlich berichtete. Levinovitz diente oft als Übersetzer für seine Expatriates. Wenn sie auswärts aßen, fragte er den Server immer, welche Menüpunkte MSG enthielten. Ihm wurde gesagt, dass fast alles mit „Weijing“ (auch bekannt als MSG) hergestellt wurde, einschließlich der gerösteten Erdnuss-Vorspeise, die seine MSG-empfindlichen Freunde genossen, während er den Kellner fragte, ob MSG auf der Speisekarte stehe.

Nachdem niemand negativ auf die Erdnüsse reagiert hatte, entschloss sich Levinovitz, während einer Handvoll Abendessen ein Experiment durchzuführen. Anstatt ehrlich zu übersetzen, sagte er seinen Begleitern, dass die Küche versprochen habe, kein MSG zu verwenden. Jedes Mal, wenn die Gruppen mit MSG gefüttert wurden, und jedes Mal, wenn jeder seine Mahlzeit genoss.

Die Erfahrung mit MSG führte Levinovitz zu der Frage, ob auch Glutenallergien im Kopf waren oder nicht. Die Reaktionen auf seinen Artikel „New Scientist“ über dieses „Experiment“ waren, wie Sie vielleicht schätzen, stark. „Viele glutenempfindliche Menschen waren wirklich verärgert über die Vorstellung, dass die Glutenempfindlichkeit in einigen Fällen auftreten könnte“, sagte Levinovitz. „Fälle seien psychosomatisch.“ „Ich sah die Reaktion als Bestätigung für die These meines Aufsatzes, dass Menschen (irrational) es hassen, die Macht zuzugeben, die ihr Verstand über ihren Körper hat.“

Das wahre Problem mit MSG

Wenn es etwas gibt, wofür MSG verantwortlich gemacht werden kann, dann ist es, dass ungesunde Lebensmittel – von Fast Food über Restaurant-Food bis zu Snack-Food – wunderbar schmecken. „Wenn Sie es kritisieren wollten, könnte man sagen, dass dies ein Zusatzstoff ist oder eine Zutat oder sogar fast ein Gewürz, das oft in Sachen verwendet wird, die schlecht für Sie sind“, sagte Freeman. „Sie fügen diesen zusätzlichen Geschmack hinzu, der sehr ansprechend ist und dazu führen kann, dass Sie etwas Salzigeres essen als sonst oder häufiger.“

Wer jahrzehntelang gegen MSG geärgert hat, hat in einem Punkt Recht: Es ist ein Lebensmittel, das Sie wahrscheinlich nicht in großen Mengen essen möchten. Es ist in vielen schlechten Sachen enthalten. Aber die Anti-MSG-Masse scheint aus den falschen Gründen richtig gewesen zu sein. Es verwendete nicht schlüssige Recherchen, selektive Anekdoten und Panikmache, um den Geschmack einer ansonsten gesunden Idee zu verstärken. Man könnte sagen, dass sie ihre Argumente mit MSG bestreut haben.