Physikalische Eigenschaften von Lipiden

asser ist die Substanz die Leben ermöglicht weshalb die meisten organischen Moleküle in Wasser löslich sind. Eine Ausnahme bilden Lipide mit der einzigartigen physikalischen Eigenschaft hydrophob oder wasserunlöslich zu sein. Die physikalischen Eigenschaften von Lipiden spielen eine wesentliche Rolle bei der Beeinflussung der Textur des Aussehens und der Gesundheit der von uns verzehrten Lebensmittel. Daher hat die Lebensmittelindustrie eine Reihe von Kriterien entwickelt anhand derer die physikalischen Eigenschaften von Lipiden gemessen und bewertet werden können.

Die Fakten

Lipide sind neben Proteinen eine der vier Hauptgruppen organischer Makromoleküle Kohlenhydrate und Nukleinsäuren. Alle diese großen Moleküle haben die Eigenschaften auf Kohlenstoff zu basieren und lebenswichtig zu sein wie wir es kennen. Lipide sind eine vielfältige Gruppe von Molekülen zu denen Fette Öle Wachse Phospholipide und Steroide gehören.

Struktur

Wie alle organischen Moleküle bestehen Lipide aus einer Kette von Kohlenstoffatomen die an andere funktionelle Gruppen von Atomen gebunden sind . Fette bestehen aus einem Glycerin (einem Alkohol mit drei Kohlenstoffen) und drei Fettsäuren.

Bedeutung

Lipide sind in der Lebensmittelindustrie wichtig da Lipide eine wichtige Energiequelle für die Ernährung darstellen und die Ernährung beeinflussen Wert Geschmack und Textur von Lebensmitteln.

Zu den in der Lebensmittelwissenschaft wichtigen Kriterien gehören der Fettgehalt des Lipids der Trübungspunkt und der Rauch- /Feuer- /Flammpunkt.

Fettgehalt

Der Gehalt an festem Fett ist das Verhältnis des Lipidvolumens der festen Masse zur Gesamtmasse des Lipids. Der Gehalt an festem Fett beeinflusst die Verteilbarkeit Festigkeit Textur und Stabilität des Lipids. Lebensmittelhersteller interessieren sich für den Feststoffgehalt von Produkten wie Butter und Margarine.

Trübungspunkt

Der Trübungspunkt ist ein Maß für die Temperatur bei der die Kristallisation in einem Öl beim Abkühlen beginnt. Die Herstellung von Ölen die bei kühlen Temperaturen keine Kristalle bilden ist von praktischer Bedeutung da dadurch die Lagerfähigkeit einiger Öle über einen längeren Zeitraum erhöht werden kann.

Rauch /Feuer /Flammpunkt

Rauch und Flammpunkte für bestimmte Lipide sind wichtig für die Auswahl von Lipiden die bei hohen Temperaturen verwendet werden können. Diese Punkte messen die Auswirkungen der Erwärmung auf die physikalischen Eigenschaften des Lipids und sind ein Indikator für die Menge an flüchtigem organischem Material im Lipid.

Gesättigte und ungesättigte Fette

Die Fähigkeit von Kohlenstoff ein Maximum von zu bilden Vier Bindungen mit anderen Atomen sind wichtig um den Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten zu verstehen.

Gesättigte Fette wie Schmalz oder Butter sind bei Raumtemperatur fest. Dies ist auf die physikalischen Eigenschaften der Fettsäureschwänze in den Lipidmolekülen zurückzuführen. In einem gesättigten Fett bildet jedes Kohlenstoffatom eine Einfachbindung mit Wasserstoff und anderen Atomen im Molekül. Auf diese Weise entsteht eine Fettsäure mit einem geraden „Schwanz“ mit der viele gesättigte Fettmoleküle auf relativ kleinem Raum dicht zusammengepackt werden können.

Ungesättigte Fette wie Olivenöl sind bei Raumtemperatur flüssig. In diesen Fetten bilden Kohlenstoffatome Doppelbindungen die einen Knick im Schwanz der Fettsäure verursachen. Knicke verhindern ein dichtes Packen ungesättigter Moleküle.