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Lebensmittelvergiftung: Dauer, Ursachen, Symptome und Prävention

Lebensmittelbedingte Erkrankungen (Lebensmittelvergiftung) betreffen 1 von 6 Amerikanern jährlich. Dauer und Schwere hängen vom Erreger und Wirtsfaktoren ab.

Typische Dauer nach Erreger

Erreger	Inkubation	Dauer	Schlüsselmerkmale
Staph aureus (Toxin)	1–6 Std	24–48 Std	Plötzliche Übelkeit/Erbrechen, minimales Fieber. Sahnetorten, Fleisch, Kartoffelsalat.
Bacillus cereus (emetisch)	1–6 Std	24 Std	Erbrechen vorherrschend. Gebratener Reis.
Norovirus	12–48 Std	1–3 Tage	Erbrechen, Durchfall, leichtes Fieber. Hochansteckend. Kreuzfahrtschiffe.
Salmonella	6–72 Std	4–7 Tage	Durchfall, Fieber, Krämpfe. Eier, Geflügel, Produkte.
Campylobacter	2–5 Tage	2–5 Tage	Blutiger Durchfall, Fieber. Geflügel, Rohmilch.
E. coli O157:H7	1–10 Tage	5–10 Tage	Blutiger Durchfall, HUS-Risiko (Kinder/Ältere). Untergekochtes Rindfleisch, Produkte.
Clostridium perfringens	8–16 Std	24 Std	Durchfall, Krämpfe (kein Fieber/Erbrechen). Fleischsaucen, aufgewärmte Speisen.
Vibrio	12–24 Std	2–8 Tage	Wässriger/blutiger Durchfall. Rohes Meeresgetier (Austern). V. vulnificus → Septikämie bei Lebererkrankung.
Listeria	1–4 Wochen	Variabel	Grippalik, Meningitis, Schwangerschaftsverlust. Aufschnitt, Weichkäse, Melonen.

Allgemeine Symptome

Übelkeit, Erbrechen, Durchfall (wässrig oder blutig), Bauchkrämpfe, Fieber, Schüttelfrost, Müdigkeit, Kopfschmerz.

Wann medizinische Hilfe suchen

Blutiger Durchfall, hohes Fieber (>38,5 °C / 101,3 °F), Anzeichen von Dehydration (trockener Mund, Oligurie, Schwindel).
Durchfall >3 Tage, Erbrechen >24 Std, das die Flüssigkeitszufuhr verhindert.
Schwangere, ältere Menschen, immungeschwächte Personen, Säuglinge.
Neurologische Symptome (verschwommene Sicht, Doppelbilder, Schwäche – Botulismus).

Management

Orale Rehydratation (ORS) – WHO-Formel oder kommerziell (Pedialyte).
Loperamid (Imodium) – **vermeiden bei blutigem Durchfall oder hohem Fieber** (verlängert Toxinexposition).
Bismutsubsalicylat – milde antimikrobielle, antisekretorische Wirkung.
Antibiotika: nur für spezifische Erreger (Shigella, Campylobacter, Reisedurchfall, schwere Salmonellose, Listeriose). **Nicht bei STEC O157 (↑ HUS-Risiko).**
Probiotika (LGG, S. boulardii) können die Dauer verkürzen.

Prävention (FDA „Sauber, Trennen, Garen, Kühlen“)

Hände/Oberflächen waschen. Rohes/Fleisch von fertig zu essendem trennen. Auf sichere Temperatur garen (Geflügel 165°F, Hackfleisch 160°F, Fisch 145°F). ≤2 Std kühlen (1 Std, wenn >90°F).

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