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Pasteurisierung: Wie Hitzebehandlung Milch & Getränke sicher macht

Pasteurisierung ist ein kontrollierter Hitzprozess, der krankheitserregende Mikroorganismen in Milch, Saft, Eiern und anderen Flüssigkeiten zerstört, während ernährungsphysiologische und sensorische Qualität erhalten bleiben. Entwickelt von Louis Pasteur (1864).

Funktionsweise

Hitze denaturiert Proteine und Enzyme in Mikroben (Bakterien, Viren, Protozoen) und verursacht letale strukturelle Schäden. Temperaturen/Zeiten sind kalibriert, um Zielpathogene (z. B. Mycobacterium bovis, Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7, Listeria, Coxiella burnetii) abzutöten, ohne das Produkt zu garen.

Gängige Methoden

Methode	Temperatur	Zeit	Typische Verwendung
HTST (High-Temp Short-Time)	72 °C (161 °F)	15 Sekunden	Trinkmilch, die meisten Getränke
Batch / LTLT (Low-Temp Long-Time)	63 °C (145 °F)	30 Minuten	Kleingewerbe, einige Käsesorten
UHT (Ultra-High Temp)	135–150 °C (275–302 °F)	2–5 Sekunden	Längere Haltbarkeit Milch, Sahne, Suppen
HHST (Higher Heat Shorter Time)	89–100 °C	0,01–1 Sekunde	Verlängerte Haltbarkeit gekühlt

Vorteile

Eliminiert Tuberkulose, Brucellose, Typhus, Diphtherie, Q-Fieber, Listeriose, Campylobacteriose aus Milch
Verlängert die Haltbarkeit (HTST: 2–3 Wochen gekühlt; UHT: 6–9 Monate ungeöffnet)
Erhält die meisten Nährstoffe (geringer Verlust von Vitamin C, B12, Folsäure; Protein, Calcium, Fett unverändert)

Mythen vs. Fakten

❌ „Zerstört alle für die Verdauung benötigten Enzyme“ → Humane Verdauungsenzyme erledigen die Arbeit.
❌ „Rohmilch ist sicherer/nährstoffreicher“ → 150-mal höheres Ausbruchsrisiko (CDC); kein nachgewiesener gesundheitlicher Nutzen.
❌ „Verursacht Laktoseintoleranz“ → Laktose unverändert; Intoleranz ist Laktasemangel.

Pasteurisierung ist ein Eckpfeiler der Lebensmittelsicherheit und verhindert jährlich Millionen von Erkrankungen.

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