Prolamine sind alkohol-lösliche Speicherproteine in Getreidekörnern, reich an Prolin und Glutamin, aber arm an Lysin und Tryptophan.
Hauptprolamine
- Gliadin (Weizen) – Bestandteil von Gluten.
- Secalin (Roggen)
- Hordein (Gerste)
- Zein (Mais)
- Kafirin (Hirse)
- Avenin (Hafer) – meist bei Zöliakie verträglich, wenn rein; Kreuzkontamination häufig.
Rolle in Pflanzen
- Stickstoffspeicher für die Keimung.
- Strukturelle Integrität des Endosperms.
- Verteidigung gegen Schädlinge und Pathogene.
Auswirkung auf die menschliche Gesundheit
- Zöliakie: Autoimmunreaktion auf deamidierte Gliadin-Peptide (und homologe Sequenzen in Secalin, Hordein) → Villusatrophie, Malabsorption. Lebenslange glutenfreie Diät erforderlich.
- Nicht-zöliakische Glutensensitivität: Symptomatische Reaktion ohne Autoimmunität oder Allergie.
- Weizenallergie: IgE-vermittelt, verschieden von Zöliakie.
Prolamine haben eine geringe Nährwertqualität (limitierendes Lysin); traditionelle Verarbeitung (Nixtamalisation für Mais, Fermentation für Sauerteig) verbessert die Bioverfügbarkeit.
