Temperatur und Lebensmittelsicherheit
Obwohl Bakterien überall um uns herum sind, vermehren sie sich und richten Schaden an, erst wenn sie eine günstige Umgebung finden. In Lebensmitteln, die bei Raumtemperatur für 8 Stunden stehen gelassen werden, kann sich ein einzelm Bakterium zu einer Population von mehr als 16 Millionen vermehren. Laut den Centers for Disease Control and Prevention erkranken schätzungsweise 48 Millionen Menschen, 128.000 werden ins Krankenhaus eingeliefert und 3.000 sterben jedes Jahr an lebensmittelbedingten Krankheiten (sowohl bakteriell als auch virulär). Lebensmittel bei der richtigen Temperatur zu halten, wird die Inzidenz von lebensmittelbedingten Krankheiten verringern.
Optimale Wachstumstemperatur
- Bakterien können in einem breiten Temperaturbereich von 14 Grad Fahrenheit bis zu mehr als 212 Grad Fahrenheit wachsen. Lebensmittelbakterien vermehren sich am schnellsten bei Temperaturen zwischen 40 und 140 Grad, bezeichnet als „Gefahrenzone“ vom USDA. Lebensmittelbakterien gedeihen bei der menschlichen Körpertemperatur von 98,6 Grad.
Bei niedrigen Temperaturen
- Bei Kühlschranktemperaturen von 40 Grad oder darunter verlangsamt sich die Aktivität von lebensmittelbedingten Bakterien, stoppt aber nicht. Das langsame und stetige Wachstum von Bakterien verdirbt Lebensmittel, die über längere Zeiträume bei dieser Temperatur gelagert werden. Die volle Aktivität dieser lebensmittelbedingten Bakterien nimmt wieder auf, wenn das Lebensmittel Raumtemperatur erreicht. Lebensmittelbakterien sind bei Gefrier temperaturen inaktiv und gefrorene Lebensmittel sind sicher, solange die Lagertemperatur bei oder unter 0 Grad liegt; jedoch sind Bakterien in aufgetauten Lebensmitteln voll aktiv und stellen dieselben Gesundheitsbedenken dar wie Bakterien in frischen Lebensmitteln.
Bei hohen Temperaturen
- Eine Temperatur über 140 Grad (die obere Grenze, die für ihr Wachstum günstig ist) tötet lebensmittelbedingte Bakterien ab. Kochen und Aufwärmen von Lebensmitteln bei Temperaturen zwischen 145 und 165 Grad gewährleistet die Zerstörung von Bakterien. Beim Kochen ist es wichtig, sicherzustellen, dass sowohl die inneren als auch die äußeren Teile des Lebensmittels diese Temperatur erreichen. Ungleichmäßige Gar temperaturen innerhalb gekochter Lebensmittel lassen Bakterien, die im Inneren des Lebensmittels hausen, überlebensfähig bleiben. Das Kochen von Lebensmitteln bei hoher Temperatur über einen längeren Zeitraum zerstört alle lebensmittelbedingten Bakterien.
Häufige lebensmittelbedingte Bakterien
- In seinem Bericht von 2011 meldeten die Centers for Disease Control and Prevention Campylobacter, Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus und E.coli O157:H7 als die häufigsten lebensmittelbedingten Bakterien.
