Lebensmittelvergiftung: Ursachen, Symptome, Prävention und Behandlung

Hauptätiologische Kategorien

Kategorie	Häufige Erreger	Inkubationszeit	Merkmale
Bakteriell	Salmonella, Campylobacter, E. coli (STEC), Shigella, C. perfringens, S. aureus, B. cereus, Listeria, Vibrio, C. botulinum	1 h–3 d (Toxin: 1–6 h; invasiv: 12–72 h)	Fieber, blutiger Durchfall (invasiv); Erbrechen (Toxin)
Viral	Norovirus, Rotavirus, Hepatitis A, Astrovirus	12–48 h	Erbrechen prominent; hochansteckend
Parasitär	Giardia, Cryptosporidium, Cyclospora, Trichinella, Toxoplasma	Tage–Wochen	Anhaltender wässriger Durchfall; immungeschwächte gefährdet
Toxine/Chemikalien	Scombrotoxin (Histamin), Ciguatera, Tetrodotoxin, Pilze, Pestizide	Minuten–Stunden	Neurologische, allergische oder metabolische Symptome

Blutiger Durchfall, hohes Fieber (>101,5 °F), Anzeichen schwerer Dehydration.
Neurologische Symptome (verschwommenes Sehen, Doppelsehen, Schwäche – Botulismus).
Schwangerschaft, immungeschwächt, ältere Menschen, kleine Kinder.
Symptome >3 Tage (Erwachsene) oder >24 h (Kinder).

Sauber halten: Hände, Oberflächen, Utensilien waschen.
Roh und gekocht trennen: Kreuzkontamination verhindern.
Gründlich garen: Kerntemperatur ≥74 °C (165 °F); erhitzen bis dampfend.
Sichere Temperaturen halten: <5 °C oder >60 °C; 2-Stunden-Regel (1 h, wenn >32 °C).
Sicheres Wasser und Rohmaterialien verwenden: Pasteurisiert, behandeltes Wasser; hochrisikoreiche Rohstoffe meiden (Keime, unpasteurisierte Milch, rohe Schalentiere) bei vulnerablen Personen.

Flüssigkeitsersatz: ORS (WHO-Formel) – primäre Therapie.
Antiemetika (Ondansetron), wenn Erbrechen die orale Aufnahme verhindert.
Antibiotika nur bei spezifischen bakteriellen Ursachen (blutiger Durchfall, schwer, Reisedurchfall, bestätigt): Azithromycin, Ciprofloxacin, Rifaximin.
Antimotilität (Loperamid) – vermeiden bei Blut/Fieber; nur Erwachsene.
Probiotika (S. boulardii, LGG) können die Dauer verkürzen.

Vergiftung

Gesundheitswissenschaften