α-Amylase (EC 3.2.1.1) ist eine Endoamylase, die α-1,4-Glykosidbindungen in Amylose (linearer α-1,4-Glucan) und Amylopektin hydrolysiert.
Reaktionsprodukte
Die Hydrolyse von Amylose liefert eine Mischung aus Maltooligosacchariden:
- Maltose (DP2) – Hauptprodukt
- Maltotriose (DP3)
- Maltotetraose (DP4)
- Höhere Oligosaccharide (DP5+)
- Limit-Dextrine (aus Amylopektin-Verzweigungspunkten – nicht in reiner Amylose)
Endprodukte (bei überschüssigem Enzym/Zeit): Überwiegend Maltose + Glukose (über Maltase-Kontamination oder weitere Hydrolyse).
Enzymvariabilität
- Bacillus licheniformis (thermostabil): Wird in der industriellen Stärkeverflüssigung verwendet; produziert kürzere Ketten.
- Aspergillus oryzae (pilz): Wird in der Brauerei/Sake verwendet; produziert mehr Maltose.
- Menschliche Speichel-/Pankreas-Amylase: Optimiert für Verdauung; ähnliches Produktprofil.
Reaktionsbedingungen
- pH-Optimum: 6,7–7,0 (Speichel); 6,9–7,0 (Pankreas); 5,5–6,0 (einige Pilze).
- Temperatur: 37 °C (mammalisch); 90–110 °C (thermostabile Bakterien, Verflüssigung).
- Kofaktoren: Ca²⁺ stabilisiert; Cl⁻ aktiviert (Speichel).
- Inhibitoren: Acarbose, Maltose (Produktinhibition), Schwermetalle.
Gesamtreaktion
(C₆H₁₀O₅)ₙ + nH₂O → n C₆H₁₂O₆ (Glukose) [vollständige Hydrolyse]
Teilweise: (C₆H₁₀O₅)ₙ + H₂O → Maltose + Maltotriose + größere Oligosaccharide
