Speichelamylase: Initiation der Kohlenhydratverdauung

Speichel enthält Speichelamylase (Ptyalin), ein Enzym, das α-1,4-Glykosidbindungen in Stärken (Amylose, Amylopektin) und Glykogen hydrolysiert, wobei Maltose, Maltotriose und α-Limit-Dextrine entstehen. Dies beginnt im Mund und setzt sich kurz im Magen fort, bis die Magensäure die Amylase inaktiviert (pH <4). Pankreatische Amylase und Bürstenrand-Enzyme (Maltase, Saccharase-Isomaltase) vervollständigen die Verdauung zu Glukose im Dünndarm.